Gelijke beloning voor gedetacheerde koks — wat geldt er in Nederland
2026-10-08 — Stafflab
Tot 2020 was het voor buitenlandse werkgevers legaal om gedetacheerde koks in Nederland te laten werken tegen een loon dat fors onder het Nederlandse niveau lag — zolang het wettelijk minimumloon maar gerespecteerd werd. Die situatie is fundamenteel veranderd door de herziene Detacheringsrichtlijn 2018/957, die in Nederland per 30 juli 2020 van kracht werd. Sindsdien geldt het principe van gelijke beloning: een gedetacheerde kok heeft recht op hetzelfde loon als een vergelijkbare Nederlandse collega.
Wat betekent dit concreet voor horecaondernemers die via Stafflab of een ander bureau gedetacheerd personeel inzetten? En hoe wordt gelijke beloning in de praktijk berekend en gecontroleerd?
1. Het gelijkebeloningsbeginsel in de richtlijn 2018
Artikel 3 van Richtlijn 2018/957 breidt de verplichte minimumnormen voor gedetacheerde werknemers aanzienlijk uit. Waar de oorspronkelijke richtlijn uit 1996 alleen het minimumloon noemde, spreekt de herziene richtlijn van "beloning" — een breder begrip dat alle componenten van het loonpakket omvat die van toepassing zijn op vergelijkbare werknemers in het gastland.
In de Nederlandse context betekent dit dat de relevante benchmark de CAO Horeca is, afgesloten door Koninklijke Horeca Nederland en de vakbonden FNV Horeca en CNV. De CAO is algemeen verbindend verklaard (avv), wat inhoudt dat zij van toepassing is op alle werkgevers en werknemers in de bedrijfstak — inclusief buitenlandse werkgevers die in Nederland opereren.
De vier kerncomponenten van "beloning" die meegerekend worden zijn:
- Het loon per functiegroep en ervaringsniveau (de loonschaal)
- Onregelmatigheidstoeslag voor avond-, nacht- en weekenddiensten
- Vakantiegeld (in Nederland wettelijk 8% van het bruto jaarloon)
- Eventuele eindejaarsuitkering als de CAO die voorschrijft
Niet meegerekend als onderdeel van de gelijke beloningsplicht (maar wel door de buitenlandse werkgever te betalen) zijn: reiskosten, huisvestingsvergoeding en maaltijdvergoedingen die als onkostenvergoeding aangemerkt worden. Deze posten mogen door de buitenlandse werkgever worden vergoed zonder dat zij in mindering gebracht mogen worden op het te betalen loon.
2. CAO Horeca loonschalen 2026 — welke schaal geldt voor gedetacheerde koks
De CAO Horeca hanteert een systeem van functiegroepen. De toewijzing van een gedetacheerde werknemer aan een functiegroep hangt af van zijn feitelijke werkzaamheden in het gastland, niet van zijn functietitel bij de buitenlandse werkgever. Een kok die in Nederland als souschef opereert, wordt ingedeeld als souschef — ongeacht of zijn contract hem "kok" noemt.
Hieronder de indicatieve loonschalen voor de meest voorkomende keukenfuncties op basis van de CAO Horeca 2026:
| Functie | Functiegroep CAO | Minimumloon per maand (bruto, bij 38 uur) | Inclusief 8% vakantiegeld |
|---|---|---|---|
| Hulpkok / commis | Groep II | € 2.280 | € 2.462 |
| Kok (cuisinier) | Groep III / IV | € 2.490 – € 2.720 | € 2.689 – € 2.938 |
| Chef de partie | Groep V | € 2.960 | € 3.197 |
| Sous-chef | Groep VI | € 3.280 | € 3.542 |
| Souschef / 2e keukenmanager | Groep VII | € 3.620 | € 3.910 |
| Chef-kok / keukenmanager | Groep VIII | € 4.050+ | € 4.374+ |
Bovenstaande bedragen zijn indicatief op basis van de CAO Horeca 2026 minimumschalen. Lonen worden jaarlijks geïndexeerd. Raadpleeg altijd de actuele tekst van de CAO voor definitieve bedragen.
De lonen in de CAO zijn minimumbedragen. Een gedetacheerde werknemer heeft recht op ten minste deze bedragen; de buitenlandse werkgever mag meer betalen maar mag niet minder betalen.
3. Toeslagen, onkostenvergoedingen en vakantiegeld — wat meegerekend wordt
De CAO Horeca kent naast het basisloon een aantal verplichte toeslagen. De meest relevante voor keukenmedewerkers zijn:
- Avondtoeslag (18:00–24:00): 15% bovenop het uurloon op weekdagen.
- Nachttoeslag (00:00–06:00): 40% bovenop het uurloon.
- Zaterdagtoeslag (na 18:00): 25%.
- Zondagtoeslag: 45% bovenop het uurloon voor alle uren op zondag.
- Feestdagentoeslag: 100% bovenop het uurloon (dubbelgeld).
Deze toeslagen zijn onderdeel van de "beloning" in de zin van de detacheringsrichtlijn en moeten dus ook aan gedetacheerde werknemers worden betaald als zij de betreffende uren werken.
Onkostenvergoedingen (reiskosten van en naar Nederland, huisvesting ter plaatse) zijn geen onderdeel van het loon en mogen niet worden verrekend met het te betalen minimumloon. Als Stafflab uw gedetacheerde kok huisvesting aanbiedt, zijn de kosten daarvoor voor rekening van Stafflab — u ziet dit niet terug als aftrekpost op de loonafrekening van de werknemer.
Vakantiegeld van 8% is wettelijk verplicht voor alle werknemers in Nederland en geldt dus ook voor gedetacheerde werknemers. In de praktijk wordt het maandelijks opgebouwd en jaarlijks (of bij einde opdracht) uitbetaald.
4. Langdurige detachering (12 maanden): aanvullende verplichtingen
De herziene detacheringsrichtlijn introduceert een extra regime voor langdurige detacheringen. Zodra een werknemer langer dan 12 maanden aaneengesloten in hetzelfde gastland werkt — of langer dan 18 maanden als de werkgever een gemotiveerde kennisgeving heeft ingediend — is nagenoeg het volledige arbeidsrecht van het gastland van toepassing.
Wat dit in de praktijk betekent voor een gedetacheerde kok in Nederland die een langlopende opdracht heeft:
- Niet alleen de CAO-loonschalen, maar ook alle andere cao-bepalingen (roostertijden, overwerk, ADV-rechten) gelden volledig.
- De werknemer heeft recht op arbeidsrechtelijke bescherming onder Nederlands recht — inclusief ontslagbescherming.
- De enige uitzondering is de pensioenregeling: de werknemer blijft aangesloten bij het pensioenstelsel van het land van herkomst.
Voor de meeste horecaopdrachten (seizoenswerk, evenementen, overbrugging bij personeelstekort) duurt de detachering aanzienlijk korter dan 12 maanden. De aanvullende verplichtingen zijn dan niet van toepassing. Bij structureel lange opdrachten adviseert Stafflab tijdig te evalueren of een andere arbeidsrechtelijke structuur meer geschikt is.
5. Hoe Stafflab de beloning berekent en verantwoordt
Stafflab hanteert een transparante loonberekeningsprocedure voor alle gedetacheerde medewerkers. Vóór aanvang van elke opdracht stellen wij een loonberekening op die aantoont dat de te betalen beloning voldoet aan de CAO Horeca-minimumeisen. Deze berekening omvat:
- Indeling in de juiste CAO-functiegroep op basis van de feitelijke werkzaamheden.
- Berekening van het basisloon per maand bij de overeengekomen arbeidsduur.
- Opbouw van vakantiegeld (8%) en eventuele eindejaarsuitkering.
- Inschatting van onregelmatigheidstoeslagen op basis van het verwachte dienstrooster.
Als inlener ontvangt u van Stafflab geen salarisstroken — die zijn een zaak tussen Stafflab en de medewerker. Wél kunt u op verzoek een loonverantwoordingsdocument ontvangen waaruit blijkt dat de beloning aan de CAO-normen voldoet. Dit document kan dienen als bewijs bij een eventuele inspectie door de Nederlandse Arbeidsinspectie.
Lees voor meer context ook onze complete gids voor gedetacheerde werknemers in de horeca en het artikel over de A1-verklaring en WagwEU-melding. Voor vragen over de btw-behandeling van uw factuur verwijzen wij u naar het artikel over verlegde btw bij detachering.